Café Rustique Din guide til det franske kjøkkenet

Det provencalske kjøkken

En av de mest populære retningene innen det franske kjøkkenet er den provencalske, med ferske urter og oliven. Masse oliven.

Midt i mellom Rhône, Middelhavet og Alpene likker den historiske provinsen Provence. Provinsen er kjent for sin parfyme, vin og ikke minst mat. Det vakre lyset og den slående naturen har fascinert kunstnere og har inspirert til mange vakre kunstverk. Innbyggerne har et eget språk kalt provencalsk eller oksitansk og de har en særegen kultur.

Gode råvarer

Det provencalske kjøkken benytter seg lite av kjøtt, men desto mer av gode råvarer fra både jorden og havet. Oliventrærne sørger for gode olivenoljer og ikke minst gode oliven til å spise. En spesialitet fra dette området er salade niçoise med den sorte niçoiseolivenen som har en rik, nøtteaktig men allikevel mild smak.

Fra dalene Rhône og Durance kommer friske og fristende grønnsaker som er en viktig del av det provencalske kjøkkenet. Fra havet kommer fersk fisk og skalldyr som provencalerne har en stor kjærlighet til. Ellers på menyen kan du velge blant fristelser som boullabaisse, salade niçoise, tapenade, aioli, ratatouille og flere andre av landsdelens spiselige berømtheter.

Rustikt og enkelt

Det provencalske kjøkken er rustikt og rikt på smak. Det har også en god del likheter med det spanske og det italienske kjøkkenet som for eksempel bruk av tomat, olivenolje, hvitløk og ferske urter. Flere retter er identiske men har forskjellige navn, for eksempel aioli som kalles allioli i Spania. Den provencalske pistou er lik den italienske pestoen med unntak av pinjekjernene som sistnevnte inneholder.

En av de mest spennende faktorene med provencalsk mat er den utstrakte bruken av urter, spesielt urteblandingen herbes de Provence som består av timian, sar, rosmarim, salvie, basilikum og i enkete tilfeller også lavendel.

Man skal heller ikke kimse av brødmaten i Provence. Hvete er det mest populære kornet i Provence, og det brukes til å bake baguetter og brød. Et eksempel på provencalsk sandwich er pan bagnat som er brød med tomater, tunfisk, oliven, paprika og med en olivenolje dressing. Hveten brukes også til å lage den provencalske pissaladiere som er en versjon av den italienske pizzaen.

Kjøtt brukes ikke ofte i det provencalske kjøkkenet, og når det brukes er det som regel lam eller kylling i små mengder, og da bare for å smaksette maten. Kylling brukes ofte i gryter og supper, mens egg ofte benyttes i omeletter med grønnsaker. Egg brukes også ofte hardkokt i varme retter og salater.

Ettersom det brukes lite kjøtt i det provencalske kjøkkenet er det viktig å få inn proteiner fra andre kilder, og dette er en av grunnene til at bønner er mye brukt her både i supper, gryteretter og salater. Den mest populære linsen er Puy lentil.

Vil du lage din egen Aioli?

  • 1 fedd hvitløk
  • 3 stk eggeplomme
  • 2 dl solsikkeolje
  • 1 dl olivenolje
  • 1 knivsodd cayennepepper
  • 1 ts sennepspulver
  • 1 ss sitronsaft
  • salt og pepper

Knus hvitløksfeddet i en stor bolle. Hvisp inn eggeplommene og pisk godt til de har romtemperatur. Ta i solsikkeoljen litt etter litt, gjør så det samme med olivenoljen. Ha så i resten av ingrediensene og smak til med sitronsaft.