Café Rustique Din guide til det franske kjøkkenet

En introduksjon til det franske kjøkkenet

Det franske kjøkkenet har vært kjent for sofistikert mat, spennende teknikker og fine råvarer. Det regnes for å være det klassiske kjøkken, og utgjør grunnlaget for mer enn en kjendiskokk.

Opprinnelsen for det franske kjøkkenet er matlagingen til den keltiske stammen parisere som slo seg ned i hjertet av Paris- i det tredje århundret før kristus. Dette var en stamme som var temmelig ville og griske. De spiste ofte kjøtt som i utgangspunktet var harskt, men ved hjelp av en skarpt gjæret fiskesaus fikk de dekket over den fæle smaken.

Med oppblomstringen av Romerriket kom også overfloden blant de rike i samfunnet. I Paris kunne du se det på overdådige banketter hvor bordene bugnet over av mat. I 1375 gis den første kokeboken om det franske kjøkkenet ut, av Guillaume Tirel, nemig Le Viandier. Boken har mest fokus på store måltider til mange, som for eksempel gryter eller supper. Han brukte mye krydre som ingefær, kanel og nellik. Samtidig kom det stadig nytt utstyr til matlagingen, hvilket gjorde dem i stand til å lage mer mat.

Under renessansen kom det nye ideer til de fleste områder av livet, også gastronomien. Italienske matvarer ble introdusert av den 14 år gamle Katarina av Medici som giftet seg med det som etterhvert ble kong Henrik 2. Hun sørget også får å få introdusert bordskikker. Den aten og de teknikkene som Katarina tok med seg til Paris, endte opp med å prege det franske kjøkkenet. En av kokkene smo lot seg inspirere va Francois Pierre de la Varenne som skrev kokeboken Le cuisine francois i 1652. Her ble roux først introdusert, en blanding av fett og mel som i dag er basis for flere franske sauser.

Nouvelle cuisine

I perioden før krigen var det mange klassiske franske retter som ble kreert blant annet av Marie-Antoine Carême, Joseph Voiron, Prosper Montagnè og Georges Auguste Escoffier. Ikke bare ble det kreert matretter, men selve måltidets konstruksjon var også stadig i endring.

Så kom andre verdenskrig og med den masse nød og desperasjon. Flere kvinner måtte jobbe utenfor hjemmet, hvilket sammen med nøden åpnet for lettere retter som tok kort tid å lage samtidig som de kostet lite. Så kom Nouvelle cuisine, hvor det ble benyttet kraft og frukt/grønnsaksjuicer i sauser i stedenfor roux. Det ble benyttet andre typer krydder, deriblant karri samtidig som ingredienser ble kombinert på nærmest utenkelige måter. Ledende innenfor denne retningen var Paul Bocuse og Jean og Pierre Troisgros.

Paul Bocuse er fremdeles aktiv som kokk og var blant annet Eyvind Hellstrøms læremester. En av de mest prestisjefylte prisene i kokkeuniverset er navngitt etter Bocuse, nemlig Bocuse d’Or. Hellstrøm regnes som en av de viktigste kokkene i Europa, og var ansvarlig for å itnrodusere nordmenn for fransk kokkekunst på sin restaurant Bagatelle i Oslo.

Man kommer ikke unna å nevne Michelin guiden når man snakker om det franske kjøkkenet. Den har vært publisert i over 100 år og det er bare de absolutt beste som får tildelt disse dyrebare stjernene.